di Mario Cosciotti
DALLA CAMPAGNA ROMANA A
CAPPADOCIA
I greggi di ovini, composti da
circa 1500 capi, arrivavano sui nostri monti ricoperti da verdi pascoli verso
i primi giorni di giugno, quando le campagne del Lazio bruciavano per la
siccità; ad ogni padrone, il Comune di Cappadocia (AQ) assegnava un lotto su
cui pascolare: chi andava a Morbano, chi a Vallevona, chi a Campolungo, chi
alla Dogana; Quest’ultimo era quello assegnato a mio padre responsabile di un
gregge di circa 1500 ovini che proveniva dalla Tenuta Acqua Acetosa in via
Laurentina km 9 a Roma. Anche gli altri provenivano quasi tutti dalle campagne
laziali, ed ogni estate tutti questi animali si mettevano in movimento. Agli
inizi del Novecento, il tragitto veniva fatto a piedi e durava circa tre
giorni; i pastori con i loro greggi, attraversando valli, tratturi e montagne,
dopo un viaggio massacrante sia per gli animali che per gli uomini,
raggiungevano la pace delle nostre bellissime montagne.
Negli anni che seguirono, i
trasferimenti venivano fatti metà con il treno fino alla stazione di Oricola -
Pereto (Carsoli), metà a piedi, risalendo le montagne di Pereto che confinano
con quelle di Cappadocia; Ai nostri giorni vengono fatti con autotreni,
adattati al trasporto degli ovini, viaggi molto più comodi, se si eccettua una
certa fatica per far entrare le pecore nelle gabbie di ferro, montate sui
camion. Quando si avvicinava la data della partenza, qualche giorno prima,
alcuni addetti portavano le masserizie sul lotto loro assegnato, e dopo aver
scelto il luogo dove fare lo stazzo, si affannavano a far subito le mandre
(1), in modo che appena i greggi arrivavano, potessero trovare pronti i propri
recinti per la notte: dopo le mandre, altro recinto da fare subito era
j’avato (2), recinto fatto come gli altri con le reti, però a
forma d’imbuto, con tanti posti quanti erano i pastori addetti alla mungitura;
Un altro compito di questi addetti era anche quello di preparare i capanni
dove far dormire i pastori, uno per ognuno; venivano fatti con aste di faggio
fresco: si piantavano per terra una vicina all’altra, poi si piegavano a forma
d’arco e si legavano fra loro, quindi altre aste si incrociavano in senso
orizzontale, si legavano anch’esse, e lo scheletro del capanno era bello e
fatto. Si procedeva poi a fare la base a quindici cm da terra, sempre con
paletti di legno, due della lunghezza del capanno più grandi messi in senso
orizzontale, gli altri poggiati sopra di traverso, posti tutti alle stessa
distanza e legati, cosi che anche la rete era pronta; si pensi alle toghe di
oggi giorno… un certo quantitativo di foglie di faggio verdi diventavano il
materasso, una piccola porticina fatta nello stesso modo a forma d’arco veniva
posta alla fine del capanno, una buona copertura con un telo impermeabile e il
letto era pronto e profumava di foglie verdi di faggio!! Dentro un capanno
come questo, penso di aver fatto i più bei sonni della vita mia! Anche per le
galline, in tutto una ventina, gallo compreso, ne veniva costruito uno. Voi
non immaginate che divoratrici di grilli sono le galline e quante migliaia e
migliaia di grilli vivono sulle nostre montagne; oltre le pecore e tre cani
pastori abruzzesi, la masseria era costituita da un mulo usato come
cavalcatura e due asini usati per il trasporto di formaggio, ricotta e legna.
La capanna era più grande e di solito rimaneva intatta anche per l’anno
successivo e bastava qualche riparazione per rimetterla in sesto.
IO, ULTIMO
CASCIAREGLIO
Nella capanna c’erano due
rapazzole (4) per qualsiasi evenienza, vi si mettevano le
provviste, ci s’intratteneva vicino al fuoco la sera, vi si preparava la cena
e la colazione e vi si faceva il formaggio e la ricotta, però solo in caso di
pioggia. Un' altra cosa da costruire subito era il cosiddetto
copellaro, non era altro che una specie di tettoia ricoperta sempre da
foglie di faggio per fare ombra, sotto il quale si trovavano due aste
parallele di faggio e sopra le quali poggiavano di solito quattro copelle
(5) che contenevano circa 25 litri di acqua per ognuna, ed era compito
de jo casciaréglio andare al fontanile tutti i giorni con gli
asini, e riempirle d’acqua. Altro compito de jo casciarejo era
trasportare tutti i giorni formaggio fresco e ricotta dallo stazzo a
Cappadocia, per venderli poi subito ai villeggianti e agli abitanti del luogo;
il viaggio durava circa un’ora e mezzo e spesso ci si incontrava con gli altri
casciareji che provenivano da sentieri e pascoli diversi, e si
percorreva insieme l’ultimo tratto di strada che portava fino al paese. Appena
giunto al paese, jo casciaréglio scaricava il formaggio nella
cantina, portava le bestie nella stalla e gli dava il fieno. Il suo compito
però non finiva lì; faceva subito la spesa che i pastori gli avevano ordinato
e poi fino all’ora di pranzo era libero. Dopo pranzo tirava fuori gli animali
dalla stalla, caricava sopra gli asini la spesa che aveva fatto e si rimetteva
in cammino verso lo stazzo da dove era venuto, insieme a qualche compagno al
quale aveva dato appuntamento; questo viavai su e giù per la montagna era il
suo compito e durava per tutta l’estate. Quante volte sulla strada del
ritorno, lampi, tuoni e piogge torrenziali mi accompagnavano fino allo
stazzo!! Dove, tutto fradicio, entravo nella capanna e accendevo subito il
fuoco per asciugarmi i vestiti.
Se penso che oggi, ogni lotto
ha il suo rifugio in cemento, fatto di due camere e un grande camino, che si
può raggiungere anche con le autovetture, mi prende una certa rabbia, perché
ripenso a tutti i viaggi fatti percorrendo quei viottoli mulattieri!!
Verso le dieci del mattino,
prima non era possibile perché le fundicelle (6) erano sempre ricoperte
di nebbia, i pastori abbassavano le reti e portavano al pascolo i greggi; si
dirigevano, per abbeverarli, verso i due fontanili appartenenti al nostro
lotto; uno, il più grande, Fonte San Nicola, la cui acqua sgorga gelida dalla
roccia e penso che sia l’acqua più buona di tutte le nostre montagne; il
secondo, la Fonte della Spina (7), più piccola ma più vicina, rimaneva
sul lato opposto, solo che in estate quando pioveva poco, l’acqua che usciva
era talmente poca che per riempire 4 copelle ci voleva quasi un’ ora.
Ogni dieci giorni le pecore,
verso sera prima di rientrare, venivano fatte passare alle
salere (8). Ricordo di una lepre che tutte le sere andava anche lei a
leccare il sale alle salere.
La sera, quando i pastori
ritornavano dal pascolo, mettevano le pecore nei recinti e poi si recavano a
j’ avato per la mungitura; seduti sulle loro banchette (9) con
il secchio per il latte ben serrato tra le ginocchia, aspettavano che le
pecore, spinte da jo biscino (10) s’incanalassero nelle bocchette, per
poi bloccarle, ponendo sul loro collo j’ancino (11) legato ad un
paletto.
Finita la mungitura jo
casciere (12) versava il latte che ogni pastore aveva nel proprio
secchio in una grande caldaia facendolo passare attraverso la
cola (13) per filtrarlo, liberandolo così da ogni sorta di sporcizia.
Poi fatto scaldare il latte alla temperatura giusta, 35/38 °C, toglieva la
caldaia dal fuoco, vi versava dentro il caglio naturale (14) dopo aver
mescolato un po’, e quindi aspettava la cagliata 20/25 minuti circa; dopo
rimetteva la caldaia sul fuoco e mescolando co jo rompituro (15)
rompeva la cagliata e la
portava ad una temperatura di cottura di 40/42 °C, per circa 10/15 minuti,
fino a quando il formaggio non assumeva la consistenza di chicchi di
granturco; quindi tolta la caldaia dal fuoco, il formaggio veniva fatto
depositare sul fondo della caldaia e pressato con le mani, poi segato con un
filo e depositato in apposite forme (16), dove veniva pigiato con le mani per
essere spurgato dal siero.
Il siero di latte, avanzato
dalla lavorazione del formaggio, veniva invece utilizzato per fare la ricotta.
Messo di nuovo sul fuoco e mescolandolo in continuazione, veniva portato ad
una temperatura di circa 80/85 °C. Dopo circa 45 minuti, la ricotta saliva in
superficie e raccolta con la schiumarola, veniva messa in apposite fuscelle
di giunco e fatta scolare; Spesso i pastori, quando non avevano voglia di
cucinare, per far colazione prendevano una scodella e vi versavano dentro
siero e ricotta calda e dopo avervi messo del pane, si preparavano una ricca
colazione detta mpanata. Al termine di tutta la
lavorazione casearia, i pastori ormai liberi da ogni incombenza, potevano
dedicarsi ognuno alle proprie attività personali.
Al mattino presto, dopo la
mungitura, si ripetevano tutte le attività della sera; ed io, casciaréglio,
dopo aver sistemato nelle ceste, formette e ricotte, montavo sulla mia mula e
mi mettevo in viaggio alla volta del paese, con gli asini che camminavano
davanti a me con il loro prezioso carico…...
Ai primi di agosto tutte le
attività casearie venivano a cessare per permettere alle pecore, già al terzo
mese di gravidanza, di potersi preparare per il nuovo ciclo riproduttivo che
si sarebbe compiuto appena tornate nelle campagne del Lazio, da dove erano
venute…
Settembre è arrivato, è tempo
di migrare. La transumanza ha inizio…oggi dopo tanto tempo, torno con la mente
a quei tempi, alle lunghe giornate al seguito delle greggi. Lo faccio
recitando a mente la lirica di D’Annunzio…
I PASTORI
Settembre andiamo. E’ tempo di
migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei
pastori
Lascian gli stazzi e vanno
verso il mare:
scendono all’Adriatico
selvaggio
che verde è come i pascoli dei
monti
Han bevuto profondamente ai
fonti
Alpestri, che sapor d’acqua
natìa
Rimanga ne’ cuori esuli a
conforto.
Che lungo illuda la lor sete
in via.
Rinnovato hanno verga
d’avellano.
E vanno pel tratturo antico al
piano,
quasi per un erbal fiume
silente,
su le vestigia degli antichi
padri.
O voce di colui che primamente
Conosce il tremolar della
marina!
Ora lungh’esso il litoral
cammina
La greggia. Senza mutamento è
l’aria
Il sole imbiondì sì la viva
lana
Che quasi dalla sabbia non
divaria.
Isciacquio, calpestìo, dolci
romori.
Ah perché non son io co’ miei
pastori?
(1): recinti,
di solito a forma quadrata, con reti di canapa e bastoni di legno ben piantati
(2): il
mungitoio
(3): così veniva chiamato il ragazzo
addetto ai piccoli servizi dello stazzo
(4): posti letto
(5): piccole botticelle fatte di
legno
(6): così era chiamata la zona dove
era situato lo stazzo
(7): detta così perché l’acqua nasce
sotto una pianta di uva spina
(8): non
erano altro che grosse pietre lisce sopra le quali veniva versato il sale,
perché l’ erba della montagna è insipida e quindi agli animali viene dato del
sale come integratore
(9): di legno a
forma di mezzaluna con tre piedi
(10):
colui che
toccava a j’avato, la mungitura.
(11): legno ricurvo a forma di V
(12): il
casaro, colui che fa il formaggio
(13): tela di
canapa
(14):
estratto dallo
stomaco dell’agnello ancora lattante, veniva messo ad essiccare all’aria, poi
triturato e reso granuloso, veniva conservato con olio e sale in un barattolo.
(15): bastone
di legno di spino con varie ramificazioni sulla punta
(16): cassi di
legno di faggio
NOTE:
Il contenuto di questo articolo si basa sulla mia esperienza
diretta di casciaréglio, mestiere che ho svolto unitamente a quello di
pastore insieme a mio padre, negli anni Sessanta.
Desidero ringraziare il Dott. Alessandro Fiorillo, ricercatore
storico e webmaster del sito internet del paese di Cappadocia (
www.cappadociaweb.it ), con il quale collaboro allo sviluppo e la crescita
del suddetto spazio web e alla raccolta delle tradizioni storiche locali.
